Cucina povera nell'antica Ciociaria

Ricette

Ricetta n .1: Polenta verde (Acquafondata)

    Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg. di farina di granoturco, 5 litri di acqua, 2 kg. di cavolo cappuccio verde, 1 kg. di rape, 25 cc. di olio, 2 spicchi di aglio e sale.

    Portare ad ebollizione l’acqua e versarci la verdura. Quando questa è ben cotta,, versare l’olio fritto con l’aglio, la farina (un poco alla volta) e mescolare con il mattarello per più di mezz'ora.

Ricetta n. 2: Zuppa di lenticchie (Acquafondata)

    Ingredienti per 6 persone: 1/2 kg. di lenticchie, 1,5 kg. di patate, ½ kg. di pane affettato, 3 cipolle, 40 g. di strutto sciolto e 2 spicchi di aglio.

    Cuocere le lenticchie e a metà cottura aggiungere lo strutto soffritto con l’aglio e le patate sbucciate e tagliate a dadi. A cottura ultimata, versare il tutto in una insalatiera in cui precedentemente è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire con la cipolla cruda affettata.

Ricetta n. 3: Patate e fagioli (Acquafondata)

    Ingredienti per 7 persone: 600 g. di fagioli, 2 kg. di patate, 100 g. di lardo battuto, 2 spicchi di aglio, ½ kg. di pane affettato.

    Lessare i fagioli. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a tocchetti e il lardo battuto soffritto con l’aglio. A cottura ultimata versare il tutto in una insalatiera dove è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire.

Ricetta n. 4: Pasta e ceci (Acquafondata)

    Ingredienti per 7 persone: ½ kg. circa di ceci, 1 kg. di ritagli di pasta, 50 g. di conserva di pomodoro sciolta in acqua calda, 100 g. di strutto, 1 cipolla.

    Lessare i ceci in acqua salata. Preparare il sugo finto con la cipolla, lo strutto e la conserva; lasciare cuocere per qualche minuto. Lessare la pasta; a metà cottura aggiungervi i ceci, il sugo finto e lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto.

Ricetta n. 5: Minestra (Colfelice, Alatri, Vico nel Lazio)

    Ingredienti per 9 persone: ½ kg. di fagioli, 1 kg. di verdura (cicoria o broccoli di rapa), 1 kg. d panebianco (a) o giallo (b),, 1 cotechino o un pezzo di guanciale, sale.

    Mettere a cuocere i fagioli con cotechino o il guanciale. Lessare la verdura. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la verdura precedentemente lessata. Lasciare insaporire il tutto per circa mezz’ora. Nel frattempo affettare il pane a fettine sottili, disporle a strati in un piatto, versarci sopra i fagioli con verdura, lasciare riposare per qualche minuto e poi servire.

Ricetta n. 6: Pizza revotata (Colfelice)

    Ingredienti per 9 persone: 2 kg. di farina di granoturco, 1 kg. di verdura (cicoria, cavolo broccolo e broccoletti di rapa), 30 g. di olio di oliva, 2 spicchi di aglio e sale.

    Lessare la verdura e scolarla. Impastare la farina di granoturco con acqua e sale, formare una piccola pagnotta, sistemarla tra due foglie di cavolo precedentemente lavate ed asciugate. Pulire i mattoni arroventati del fuoco e poggiarvi la pizza tra le foglie di cavolo, coprendo di brace la foglia superiore, Soffriggere intanto in una padella l’aglio con l’olio ed aggiungere la verdura, tagliarla a tocchetti ed unirla alla verdura. Lasciare insaporire per mezz’ora circa girando ripetutamente.

Ricetta n. 7: Tagliarini e fagioli (Colfelice, Arce) o Mazzaccrocchi (Alatri, Vico nel Lazio, Guarcino)

    Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di farina bianca, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, 250 g. di fagioli, 300 g. di cotechino, 100 g. di strutto, 2 spicchi di aglio e sale.

    Mettere a cuocere i fagioli con cotechino. Nel frattempo impastare la farina solo con l’acqua, stenderla e tagliarla a quadrucci. Preparare un sughetto finto con aglio, strutto e conserva di pomodoro sciolta in acqua calda. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere il sughetto finto e la pasta, portando a termine la cottura.

Ricetta n. 8: Maciotti (Colfelice)

     Ingredienti per 6 persone: 600 g. di farina di granoturco, 100 g. di uva passa (a) o di olive verdi (b).

    Impastare la farina di granoturco con l’acqua, aggiungendovi l’uva o le olive. Formare delle piccole pagnottelle ed infornarle a forno caldo. Lasciare cuocere per circa 2 ore, sfornare e mangiare ancora calde.

Ricetta n. 9: Pigna (Colfelice, Arce) o Pizza Remenata (Vico nel Lazio, Guarcino)

    Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 200 g. di zucchero, 6 uova, 100 g. di lievito di pane.

    Impastare ½ kg. di farina, lo zucchero, 5 uova ed il lievito sciolto in acqua calda. Lasciare riposare una intera notte, La mattina seguente unire la rimanente farina, lavorare l'impasto per circa mezz’ora e fare riposare per un’ora. Foggiare la pasta a forma di ciambellone ed al centro inserire un uovo intero con tutto il guscio. Infornare possibilmente in un forno a legna fatto ardere per circa un’ora e sfornare dopo due ore quando il dolce è ben colorito.

Ricetta n. 10: Tortene (Colfelice, Arce)

    Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 50 g. di lievito di pane,   un pizzico di sale e 50 g. di zucchero.

    Impastare la farina con lievito, l’acqua ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per tutta la notte. La mattina seguente friggere la pasta foggiata a forma di ciambelline in olio bollente. Spolverizzare con lo zucchero quando sono ancora calde.

Ricetta n. 11: Zuppa di baccala (Colfelice)

     Ingredienti per 4 persone: 400 g. di cipolle, 50 g. di conserva di pomodoro, ½ kg. di baccalà, 50 g. di strutto o di olio.

    Far friggere l’olio o lo strutto con le cipolle tagliate a metà in una pentola. Quando la cipolla è ben soffritta, aggiungere la conserva sciolta in acqua calda. Far insaporire per circa mezz’ora, aggiungere il baccalà precedentemente ammollato e lasciar cuocere ancora per 40 minuti.

Ricetta n. 12: Polenta (Acquafondata, Colfelice, Arce, Alatri, Vico nel Lazio, Guarcino)

     Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg. di farina di granoturco, 60 g. di conserva di pomodoro, 2 spicchi di aglio.

    Mettere sul fuoco un paiuolo con circa 5 litri di acqua e portarla ad ebollizione. Aggiungere poco alla volta la farina e contemporaneamente girare. Quando il composto è diventato sodo, toglierlo dal fuoco, sistemano su di una spianatoia e condirlo con il sugo finto preparato con l’aglio e la conserva di pomodoro sciolta in acqua.

Ricetta n. 13: Patate in umido (Arce, Alatri, Guarcino)

    Ingredienti per 6 persone: :1,5 kg. di patate, 50 g. di conserva di pomodoro, 40 g. di strutto.

    Soffriggere lo strutto con cipolle, aggiungere la conserva sciolta in acqua calda e lasciare insaporire per circa mezz’ora. Aggiungere poi le patate e lasciar cuocere lentamente per circa un’ora,

Ricetta n. 14: Zuppa di fave (Arce)   

    Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di fave fresche gia sgusciate o di fave secche lasciate a bagno un’intera notte, 2 cipolle, 40 g. di strutto, 1,5 kg. di pane giallo.

    Mettere a cuocere le fave solo con l’acqua. A metà cottura aggiungere il soffritto di strutto e cipolla e lasciare insaporire. Preparare intanto le fettine di pane giallo in una insalatiera, versarci sopra le fave con tutto il brodo di cottura, lasciar riposare per qualche minuto e poi servire,

Ricetta n. 15: Cazzacci (Alatri)

     Ingredienti per 5 persone: 1 kg. di farina di granoturco, 30 g. di olio, 2 spicchi di aglio.

    Impastare la farina di granoturco con l’acqua ed un pò di sale. Foggiarla a mò di tante palline ed immergerle in acqua bollente. Quando si sono ben indurite, scolarle, dispone su di un piatto e condirle con l’olio fritto con l’aglio.

Ricetta n. 16: Farina abbrustolita (Alatri)

    Ingredienti: farina bianca, sale o zucchero.

    Disporre la farina in una teglia ed infornarla a forno molto caldo. Quando la farina ha raggiunto un colore dorato, toglierla, prenderne due o tre cucchiaiate e metterla in un pentolino con dell’acqua calda sul fuoco, rimestando. Quando si è ben addensata, aggiungere un pizzico di sale o di zucchero e toglierla dal fuoco.

Ricetta n. 17: Tartalicchi (Alatri, Guarcino)

    Ingredienti per 5 persone: 1 kg. di farina bianca, 100 g. di lievito di pane, ½ kg. di patate lessate e poi schiacciate, un pizzico di sale, olio q. b.

    Impastare la farina con lievito sciolto in acqua calda, le patate schiacciate ed il sale. Lasciare riposare per circa 12 ore in ambiente caldo. Far friggere l’olio in una padella, prendere (con le mani bagnate) un pò di pasta e affogarla nell’olio bollente. Quando i « tartalicchi » sono ben colorati, toglierli dal fuoco e farli asciugare su carta assorbente.

Ricetta n. 18: Crespelle (Alatri)

    Ingredienti: farina bianca, baccalà ammollato o cavoli o spicchi di mele, olio q. b.

    Sciogliere la farina in acqua formando, una pastella, immergere il baccalà ammollato o i cavoli o gli spicchi di mela e far friggere in olio bollente.

Ricetta n. 19: Minestrone (Alatri, Vico nel Lazio)

    Ingredienti per 4 persone: ½ kg. di verdura (cicoria e bieta), 200 g. di fagioli secchi, 1 cipolla, 250 g. di patate, 100 g. di ventresca, 1 kg. di pane di granoturco.

    Mettere a cuocere la verdura, i fagioli, la cipolla, le patate e la ventresca. Quando il tutto è ben cotto, tagliare il pane a fettine sottili in un piatto e versarci sopra il minestrone. La sciare riposare per qualche minuto e poi servire.

Ricetta n. 20: Pizza alla padella (Alatri)

     Ingredienti per 4 persone: ½ di farina di granoturco, 50g. di uva passa, un pizzico di sale, olio. 

    Impastare la farina di granoturco con un pò di acqua, il sale e l’uva passa. Foggiarla a forma di pagnotta schiacciata e calarla nell’olio bollente. Girare più volte e, quando è ben abbrustolita, toglierla dal fuoco e servire.

Ricetta n. 21: Cipollata (Vico nel Lazio)

     Ingredienti per 4 persone: ½ kg. di cipolle, 500 g. di pomodoro o 200 g. di conserva, ½ kg. di pane di granoturco affettato.

    Mettete sul fuoco una pentola con lo strutto e le cipolle spaccate a metà. Lasciare soffriggere per qualche minuto e poi aggiungere i pomodori o la conserva. Quando le cipolle sono ben cotte, versare il tutto in un piatto dove sono state già disposte le fettine di pane. Lasciare riposare per qualche minuto e poi servire.

Ricetta n. 22: Striole (Vico nel Lazio)

     Ingredienti: ½ kg. di farina bianca, olio per friggere, 50 g. di zucchero.

    Impastare la farina con l’acqua in una terrina fino ad ottenere un composto semifluido. Far riscaldare l’olio in una padella e versarci, un cucchiaio per volta, la pastella. Quando è ben colorita, toglierla dal fuoco e spolverizzare con lo zucchero.

Ricetta n. 23: Zuppa di fagioli (Guarcino)

     Ingredienti per 7 persone: 700 g. di fagioli secchi, 300 g. di lardo, ½ kg. di pane giallo affettato.

    Mettere a cuocere i fagioli ammollati con il lardo battuto. Quando sono ben cotti, versarli sul pane precedentemente di sposto in un piatto di portata. Lasciare riposare qualche minuto.

Ricetta n. 24: Andrevi (Guarcino)

     Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg. di farina bianca, 200 g. di ventresca, 2 spicchi di aglio.

    Mettere la farina in una insalatiera con un bicchiere di acqua e mescolare. Si formeranno tante piccole palline. Far bollire dell’acqua e versarci gli «andrevi ». Tenerli sul fuoco un quarto d’ora, scolarli e condirli con un soffritto di ventresca di aglio.

Ricetta n. 25: Canascione (Guarcino)

     Ingredienti per 3 persone: ½ kg. di pasta di pane, 2 salsicce, 200 g. di prosciutto, 100 g. di formaggio pecorino.

    Disporre 250 g. di pasta di pane in una teglia, sistemarci il ripieno composto dal prosciutto, dal formaggio e dalle salsicce e ricoprire con gli altri 250 g. di pasta. Infornare e lasciar cuocere per circa 40 minuti.