Cucina povera nell'antica Ciociaria

Conclusioni

    In base ai dati del Bilancio Nazionale 1981 risulta che l’Italiano in media destina il 25 del proprio reddito all’acquisto di generi alimentari. Della spesa alimentare totale il 33 % viene destinato all’acquisto delle carni in genere. Questa così elevata percentuale, considerata insieme al grave deficit della bilancia dei pagamenti, fa riflettere sulla urgente necessità di responsabilizzare i consumatori italiani per sbloccare questa situazione.

    In questo senso, sul cammino di una logica inversione di tendenza, riteniamo opportuno approfondire il discorso sulla rivalutazione di piatti tradizionali.

    La breve rassegna di piatti ciociari da noi presentata ci fa concludere che molti di essi potrebbero, a ragione, tornare sulle nostre mense a testa alta. Infatti l’elaborazione in principi nutritivi effettuata dimostra che alcuni di essi, tramandati per tradizione popolare di madre in figlia, presentano un ottimale rapporto tra i vari nutrienti (ad esempio, la ricetta n. 7). In altri eccede il contenuto glucidico e le proteine sono esclusiva mente di origine vegetale.

    Certo vi sono ricette più ricche ed altre veramente povere. Fra quelle più ricche si pone al primo posto la ricetta n. 25 (il canascione), in uso a Guarcino. Essa fornisce, per una porzione, circa 750 Kcal, di cui il 20 % deriva da proteine (soprattutto di origine animale) ed il 50 % da grassi, anch’essi di origine animale. Sicuramente il consumo di questo piatto, così ricco, anche se così squilibrato, costituiva una eccezione legata alla disponibilità di carne suina che non era presente in tutte le famiglie e neppure per tutto l’arco dell’anno.

    Altra ricetta ricca, ma anch’essa non frequente nell’uso, era la n. 11 (zuppa di baccalà), in uso a Colfelice, la quale contiene, in una porzione, il 44 % di proteine (quasi tutte di origine animale), ben il 47 % di lipidi ed appena l’8 % di glucidi. Ricetta quindi anch’essa squilibrata dal punto di vista nutrizionale.

    Ma, come già detto, i piatti più spesso usati erano la minestra, la pizza revotata, i taglierini e fagioli, la polenta verde, che andrebbero tutti senz’altro rivalutati, se non altro per offrire una alternativa all’eccessivo consumo di alimenti proteici e di zuccheri raffinati che caratterizza la « non sana » alimentazione dei nostri giorni.