A Tavola con i nostri Nonni
Quanti giovani non sanno cosa mangiavano i loro
nonni; quanti hanno perso persino il ricordo degli antichi sapori; quanti sono
curiosi di sapere, di conoscere. E proprio da questo parte il nostro cammino
verso la promozione degli incontri intergenerazionali.
"A tavola con i nostri
nonni" è un opuscolo che, lungi da essere esaustivo, vuole offrire un
primo momento di incontro, una base di riflessione e di confronto. Agli anziani,
grazie alla cui collaborazione è stato possibile raccogliere le indicazioni su
alcune delle antiche ricette della cucina Ciociara, si offre uno strumento per
ricordare e ai più giovani si offre uno spunto per non dimenticare, per
conoscere ed apprezzare la cucina di una volta e per confrontare i menù di oggi
con quelli di ieri, traendone le desiderate conclusioni.
Nella consapevolezza di aver fatto solo una
parte del nostro dovere, ringraziamo tutti i nostri anziani per averci
consegnato la memoria delle tradizioni e della nostra storia.
IERI E
OGGI
Le diverse abitudini di vita scaturite dal
profondo mutamento della società hanno modificato lo stile di vita e inciso in
modo consistente sulle tradizioni alimentari della nostra gente. Il ritmo
frenetico della vita moderna hanno regalato il momento della consumazione dei
pasti in un "angolo" dell'esistenza, limitando enormemente i tempi di
preparazione del cibo.
Così, se prima e immediatamente dopo il secondo
conflitto mondiale, tutta l'attività della donna ruotava intorno alla "sacra"
preparazione del pranzo, che veniva consumato nei campi o nelle modeste case, ma
comunque puntualmente "alla mezza", oggi non è più così. La donna, sempre più
impegnata in tutti i campi della vita sociale, non è più l'unica detentrice del
"privilegio" della preparazione dei pasti. Condivide sempre più questo compito,
con il marito o con il compagno e a volte anche con i figli. E, soprattutto,
sono mutati radicalmente gli orari della consumazione dei pasti, sempre più
frugali e veloci e non più consumati nell'ora canonica.
Molto diverse, dunque, le abitudini. Del tutto
diverse anche "le meterie prime" alla base dei pasti. Le donne di una volta
preparavano con la "cioccolattéra l'orzo o il surrogato di caffè (ai tempi delle
sanzioni economiche imposte all'Italia) e un'abbondante zuppa di latte per la
numerosa famiglia "avviando" subito dopo il pranzo normalmente a base di pasta,
fagioli (e/o altri legumi), baccalà, minestre. Di rado veniva preparata la carne
cui era riservato il " posto" per i pranzi della domenica o dei giorni di festa.
Quasi mai il pesce, se non consideriamo il baccalà e le "sarache" (aringhe
salate).
Nei pranzi dei giorni nostri occupano un "posto
d'onore" i pasti a base di primi piatti conditi con sughi pronti, o addirittura
i primi liofilizzati in busta. Per i secondi si ricorre spesso ai surgelati, già
sporzionati soprattutto per il pesce, o alla carne, preferibilmente bistecche,
di rapida preparazione. Senza dimenticare il facile ricorso alla carne in
scatola o agli affettati sotto vuoto e ai formaggi, che in casa non mancano mai.
Le ricette
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Pettéla
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Pasta i
patane
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Minestra a pane sotte
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Sacicce i brocchele
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Trippetta
●
Spezzatine con patate
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Cicoria repassata
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Fasure a pane 'mane'
●
Gliu panettone
Pettéla
Pasta sfoglia distesa con il matterello che
normalmente si cuoce con i fagioli (Cfr. A.Germani, Arrénneme gliu fazzelettòne,
Pontone, 1993).
Ingredienti:
Farina,
acqua, sale, fagioli, cotiche, aglio, pomodoro, formaggio di pecora, olio,
peperoncino;
Esecuzione:
Mettere sulla spianatoia la farina passata al
setaccio, disporla a fontana e aggiungere all'interno acqua con un pizzico di
sale. Portare progressivamente la farina al centro e amalgamare bene. Lavorare
con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e
consistente. Formare un panetto, poi con il matterello tirare una sfoglia di
medio spessore (e, comunque, secondo il proprio gusto); avvolgerla su se stessa
e tagliare fino ad ottenere quadretti o strisce larghe e doppie. A parte cuocere
i fagioli, facendoli bollire nell'acqua insieme alle cotiche, Nel frattempo
preparare il battuto di lardo: in un pentolino unire il battuto di lardo
all'aglio e lasciarlo soffriggere. Aggiungere la conserva di pomodoro e una
foglia di basilico e quindi lasciare consumere il tutto a fuoco lento. A sugo
ristretto, aggiungere i fagioli con le cotiche tagliate in piccole parti. A
parte cuocere la sfoglia, colare, quindi mescolare il tutto lasciando
insaporire. Sporzionare poi in scodelle e arricchire la pietanza con una buona
manciata di formaggio di pecora stagionato. e, per chi lo gradisce, peperoncino
a volontà. Il quantitativo dei fagioli e della farina da utilizzare per la
preparazione della pasta sfoglia, naturalmente, va commisurato al numero delle
persone.
Pasta i patane
Ingredienti:
1/2 kg di
Cannolicchi, 3 etti e 1/2 di patate, una carota, un pomodoro maturo, una
cipolla, una costola di sedano, un litro e 1/2 di acqua, olio;
Esecuzione:
Portare a ebollizione l'acqua, quindi salarla.
Pelare le patate, lavarla e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere
il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro,
versare l'acqua bollente, quindi coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per
circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la pasta. A cottura ultimata
lasciare riposare il piatto per qualche minuto. Poi servire con una manciata di
formaggio di pecora.
Minestra a pane sotte
Ingredienti:
Circa 10 fette di pane casereccio raffermo, 300
grammi di bietola, 300 grammi di cicoria, 200 grammi di fagioli, cotiche,
cipolla, peperoncino, aglio;
Esecuzione:
Mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore in acqua
tiepida. Poi cuocere unitamente alle cotiche. Scegliere le verdure, lavarle e
tagliarle. cuocere le verdure in acqua salata e insaporirle poi anche con un
soffritto di cipolla e peperoncino. Unire i fagioli con le cotiche alle verdure.
In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con
uno strato di minestra, proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento
degli ingredienti, far riposare una ventina di minuti. Servire dotando ogni
piatto di almeno una cipolla fresca da mordicchiare insieme.
Sacicce i brocchele
Ingredienti:
500 grammi di salsicce, 800 grammi di broccoletti,
peperoncino, aglio, vino bianco secco, strutto, olio, sale.
Esecuzione:
Sciogliere in una padella lo strutto, aggiungere le
salsicce punzecchiate con una forchetta e tre cucchiai di acqua. Cuocere a fuoco
moderato per un quarto d'ora circa, rigirando le salsicce di tanto in tanto.
Scolare e tenere al caldo. Nel frattempo pulire e lavare i broccoletti,
sistemarli nel tegame di cottura delle salsicce con l'acqua che rimane loro
aderente, aggiungere olio, aglio e peperoncino. Salare, coprire e portare a
cottura. Riporre le salsicce in padella e spruzzare col vino, far evaporare.
Servire caldo.
Trippetta
Ingredienti:
1 Kg di trippa di vitella già lessata, 400 grammi di
cipolla, 400 grammi di pomodoro, una carota, una costola di sedano, aglio, olio,
pecorino, sale e peperoncino;
Esecuzione:
Affettare la trippa a strisce sottili, lavarla e
scolarla. In un tegame di coccio soffriggere aglio, cipolla, carota e il sedano.
Aggiungere la trippa e farla asciugare. Unire i pomodori, salare e pepare.
Portare a cottura, bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolando spesso.
Servire in scodelle con abbondante pecorino grattugiato.
Spezzatine con patate
Ingredienti:
1 Kg di carne, 1/2 Kg di patate, 250 grammi di trito
composto da cipolla, sedano, carota, 200 grammi di salsa di pomodoro, aglio,
olio e sale;
Esecuzione:
Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano e
carote. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodori e
l'aglio. Lasciar crogiolare a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate
pelate e tagliate a cubetti. Coprire con acqua, aggiungere il sale e terminare
lentamente la cottura a recipiente coperto.
Cicoria repassata
Ingredienti:
1 Kg di cicoria, peperoncino senza semi, aglio, olio
e sale
Esecuzione:
Scegliere e lavare accuratamente la cicoria.
Lessarla in abbondante acqua salata per circa 45 minuti. Scolarla appena cotta e
strizzarla. In una casseruola far soffriggere nell'olio alcuni spicchi d'aglio.
Aggiungere cicoria, peperoncino e un pizzico di sale. Mescolare, di tanto in
tanto, fino alla fine della cottura (15 minuti circa).
Fasure a pane 'mane'
Ingredienti:
Fagioli,
cotiche, olio di oliva, sedano, pane casereccio;
Esecuzione:
In un tegame di coccio lasciar cuocere in acqua
bollente, a fuoco lento, i fagioli con le cotiche. A parte soffriggere olio di
oliva e sedano. A cottura ultimata dei fagioli con le cotiche, unire il tutto e
servire in scodelle di coccio, con abbondante olio a crudo. La pietanza va
degustata accompagnata con pane casareccio tagliato a fette doppie. I patiti del
peperoncino possono anche aggiungerne qualche spolverata.
Gliu panettone
Ingredienti:
500
grammi di farina, 4 uova, 200 grammi di zucchero, buccia di limone, un bicchiere
di latte, lievito, un bicchiere d'olio;
Esecuzione;
In una
bacinella fa montare le uova con lo zucchero. Aggiungere un bicchiere di latte,
un bicchiere di olio e la raschiatura di un limone. mescolare e aggiungere
gradatamente la farina e, infine, il lievito. Amalgamare bene e versare il
composto in una teglia con foro centrale precedentemente imburrata. Infornare,
nel piano di mezzo, a 180 gradi di temperatura. Cuocere per 50 minuti circa.
spolverare con zucchero.
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